Секрети «солодкої справи» або історія успіху житомирянок, які відкрили сімейну кондитерську

Від меренгових рулетів до весільних тортів: вони створюють справжні шедеври, для них кондитерська справа – не просто ремесло, а поле для творчості та справжнє мистецтво. Цікава історія сестер, які кардинально змінили сферу діяльності та за декілька років стали одними з кращих кондитерів Житомирщини. Про це свідчить і остання новина. Сьогодні роботу кондитерок Лесі Крайник та Катерини Круківської грантом відзначив фонд Her Equalist Right and Autonomy. HERA протягом майже трьох місяців вивчав їх діяльність, здобутки, план розвитку і за результатами цього дослідження відзначив їх зусилля, як жінок-підприємиць, виділивши грант єдиній кондитерській на закупівлю обладнання.
З Times.zt кондитерки поділилися особливостями «солодкого ремесла», «таємницею» нетипової, як для кондитерської, назви та власною історією успіху. Про те, як пекли по ночам, скільки готували найскладніший торт, та чому зважувались на вихідні три з половиною роки дізнайтеся далі, у нашій розмові.

Розкажіть, будь ласка, декілька слів про себе: як з педагога та юристка стали першокласними кондитерами?

Відповідаючи на перше питання, розмову почала Леся: «на правах старшої сестри, певно», – жартує вона.
За фахом ми педагоги. Я працювала в школі вчителем біології та хімії, а Катя отримала другу вищу освіту юриста і працювала за нею. Тобто ми маємо на двох три вищих освіти й спільну справу, яку ми дійсно разом почали, разом набивали шишки. В тому, що ми маємо зараз у нас цілком паритетний внесок. Ми абсолютно протилежні за вдачею. Катя яскрава та запальна і я, такий собі, пацьорчастий інтроверт (сміється, – ред.)

Полюбляли готувати з дитинства чи все ж любов до кулінарії прокинулася в більш дорослому віці, як і бажання стати кондитерами?
Так, ми дійсно дома щось пекли, як, в принципі, всі дівчата. Бажання стати кондитерами прийшло в свідомому, дорослому віці.
«Чому саме кондитерка?», – підхоплює розмову Катерина, відповідаючи на другу частину питання.
Нас підкупила можливість творити. У кондитерській справі нам обом надзвичайно подобається можливість фантазувати, створювати щось нове, незвичне, можливість відійти від стандартів класичного торта Ми із задоволенням втілюємо в життя будь-які шалені ідеї: від весільного торта вагою 20 кілограм з повітряним ярусом до хеловінських капкейків із зомбі.

Від маленької мрії до великої реалізації: який шлях потрібно було подолати, як багато майстер-класів відвідати та скільки пальців обпекти, щоб довести до бездоганності свої кондитерські здібності, знайти свого клієнта та відкрити кондитерську?

Щодо шляху, як би не банально це звучало, щоб щось отримати, потрібно цьому щось віддати. Результат буде залежати від вашого бажання, витраченого часу та прикладених зусиль, сил.
Ми перших два роки нашого кондитерського життя, здається і не спали нормально. Вихідних у нас не було апріорі. Свята – це нічні бдіння. Ми рідко лягали спати раніше 4-ої ранку.
Крім роботи потрібне ще й навчання. Це і відпрацювання рецептів, коли в тисячний раз пробували зробити крем на «Наполеон», який би нам подобався по всім параметрам, так і навчання у шефів на майстер-класах.
Але питання навіть не в кількості пройдених майстер-класів, а в тому, щоб інформацію та навички отримані на них зуміти підлаштували для себе: під свої особливості виробництва, потужності, смак та концепцію. Чистими рецептами з майстер-класів ми не користуємось. Всі рецепти перероблені, щось добавлене від нас, щось навпаки забрали тощо.
Ти ніколи не перестаєш вчитися. Читаєш все – теорію ганаша, колористику, емульгування жирів, способи гідратації та дегідратації.
Я веду до того, що на це все була і досі покладається частина життя. Тобто щось забирається від своїх дітей, від чоловіків, і дуже-дуже багато забирається від себе. Всьому є своя ціна.

З усього почутого назріває наступне питання – вихідні кондитера:міф чи реальність?

До розуміння, що нам потрібен хоча б один повноцінний вихідний на тиждень ми йшли довгих три з половиною роки. Ми пройшли всі 5 стадій:
Заперечення – Що ви? Нам вихідні не потрібні. У нас все круто виходить. Робота неймовірно подобається. Ми будемо ощасливлювати світ тортами цілотижнево, цілодобово.
Гнів – Ні, ми не втомились. Ми займаємось улюбленою справою, а від неї, як всі знають, вихідні не потрібні. Прийдемо ввечері додому тоді й відпочинемо.
Торг – Ну добре, ми попрацюємо до обіду, а тоді разом із сім’єю зможемо з’їздити кудись там. Або, ми вийдемо на роботу у свято лише на дві години, хоча по факту це перетворюється на цілий день. Це ж замовлення, всі покладаються на нас.
Депресія – Ні, сьогодні знову йти на роботу. Ми не можемо придумати гарний дизайн торта. Не хочемо відпрацьовувати новий рецепт та думати над святковими пропозиціями. Давай все кинемо. Ааааааа!!!
Прийняття – Ми нормальні люди і нам потрібен відпочинок. Для посмішки, а не оскала нам треба повноцінний вихідний: без дзвінків і розмов із замовниками, без соцмереж, без кондитерської тематики.
Цим райським днем для нас стала неділя. Нам важливо провести повноцінний день із сім’єю, перезавантажитись.

Чи пам’ятаєте свій перший торт (комерційне замовлення, – ред.) та яке замовлення вам найбільше запам’яталося?

Перший наш торт був у новомодній техніці «Мазки», це просто жахливий жах. Він був для опрацювання, не на продаж, але досі стоїть перед очима (посміхаючись, прикриває обличчя руками, – ред.). Ми тоді ще не вивчали колористику і зробили яскраве поєднання жовтого, червоного і зеленого. При чому вибрали максимально яскраві відтінки.
А от найскладніший, напевно, торт ми готували на фестиваль «ProWedding 2021». Ви знаєте, вираз «зламали всі мізки», як найкраще описує наш стан перед цим фестивалем. Хотілося зробити торт і гарним, і ніжним, і ефектним, але водночас, щоб не було відчуття перевантаженості.
Він складний, бо вага 15 кілограмів, використані складні конструкції для стабілізації, фактурне нанесення крему, багато вафельної флористики, світлодіоди та акрилові підставки, які створювали ефект паріння. На створення ескізу, підготовки декору, виготовлення та декорування самого торта в сукупності пішов майже тиждень, наш же макіяж, зачіска та інша підготовка до фестивалю, зайняли менше десяти хвилин. Ось таке в нас сурове кондитерське життя (посміхаються, – ред.)

Чи варто балансувати між замовницьким «хочу» та власним професійним поглядом на замовлення. Чи все ж вважаєте, що клієнт завжди правий і готові втілити всі його ідеї? Які виникають трудності при роботі з замовниками: доводилось відмовляти у виготовленні торту, замовники були невдоволені кінцевим результатом тощо?

Якщо бажання замовника йде врозріз з нашими принципами та стилем роботи, то таке замовлення ми не беремо або намагаємось плавно підвести до думки, що можна торт зробити інакше: з іншим декором, в іншій техніці тощо. Розумієте, іноді замовник просто уявляє собі торт, не замислюючись над всіма технічними моментами: як триматиметься конструкція, чи можливий такий декор, тут купа нюансів. Ми, як люди, які втілюють цю ідею, маємо ж продумати кожну дрібницю, адже несемо повну відповідальність за кінцевий результат. І тут не про те, що ми боїмося робити складні торти. Навпаки, ви тільки б знали як ми тішимось, коли беремо в роботу оригінальні та нестандартні замовлення. Тоді нас вже не зупинити, ідеї генеруються миттєво та безперервно (посміхається, дивлячись одна на одну, що останню фразу сказали майже одночасно, – ред.)

Факапи, дивні замовлення, смішні випадки, – чи траплялися з вами подібні ситуації в кондитерській справі?

Наймасштабнішим провалом, можна вважати наш перший двоярусний торт. Він розпався на руках у замовника. Це була катастрофа! Ви лише уявіть, ми привезли торт, відкриваємо коробку, а там верхній ярус торта з’їхав униз зі всім декором. Німа сцена була у всіх! Звісно, наскільки це можливо, ми реанімували торт! Замовникам принесли безодню вибачень, повністю відмовились від оплати й поїхали додому пити валер’янку. Якщо чесно, то нам дуже пощастило із замовниками. Вони просто супер спокійно на все це відреагували та навіть заспокоювали нас. Скажемо більше, це і досі наші постійні клієнти та ми цьому безмежно раді.
Хоча навіть одна згадка про цей торт кидає у холодний піт, він нас багато чому навчив. Тепер всі наші торти витримані, зі стабільними кремами, кожен ярус на твердій підложці з опорами під ним.
Зі всіх непорозумінь і провалів ми зробили висновки. Вони деякою мірою потрібні через те, що роблять нас сильнішими та досвідченішими.

Як ставитесь до ПП десертів (безглютенові, безлактозні, веганські, гадаєте це тренд чи люди дійсно почали стежити за тим, що їдять? – ред.) та чи представлені такі у вашій кондитерській?

ПП десерти – це просто вибір. Не можна до них відноситись схвально чи погано. Ми просто вважаємо, що кожен має право на вільний вибір, про смаки ж не сперечаються. Тому зі свого боку ми ввели лінійку як ПП десертів, так і безглютенових, десертів без цукру на стевії й т.д. І вони дійсно смачні. Катя, наприклад, просто шаленіє від нашого безлактозного смородинового чізкейка. І цю лінійку десертів ми будемо поповнювати, адже запит на ПП чи веганські десерти у нас досить активний.
За досить короткий проміжок часу, ви стали одними з найкращих кондитерів області, ваші десерти – одними з найсмачніших, а кондитерська – однією з найвпізнаваніших. Розкажіть про досягнення, здобутки, нагоди, гранти та поділіться своєю історією успіху. В чому секрет?
Літом 2017 року ми почали пробувати займатись кондитеркою на домашній кухні. Зараз 2021 рік і ми маємо власну кондитерську, невдовзі відкриваємо ще одну, але тсссс, це ще секрет (посміхаються інтригуюче, – ред.). Секрет успіху – як в анекдоті:
Тренер велосипедистів: – І запам’ятайте, хлопці! У нас в команді не існує слів «я не можу», «мені важко», «я втомився». Є тільки «я – лінива скотина» …
У січні ми виграли грант від фонду Her Equality Right and Autonomy (HERA). Завдяки цьому ми придбали холодильну вітрину. Було дуже приємно, що нашу діяльність відзначили серед інших жінок-підприємців у Східній Європі та в Україні зокрема. Тому кондитерка – це не лише про випікання тортів, оздоблення капкейків чи приготування крему для трайфлів.
Треба багато та наполегливо працювати. Не опускати руки, коли щось не виходить, не впадати у відчай, коли не отримав того результату, що сподівався. І вдосконалювати знання та навички завжди: пропрацьовувати нові рецепти, вдосконалювати колористику, знати основи маркетингу, освоювати фуд-фотографію та вивчати психологію. Дуже багато всього.
Ну і головне – любити те, що робиш. Бо якщо серце не горить роботою, то тоді швидко все набридне. А ми навіть після 12-годинного робочого дня досі можемо показувати одна одній оригінальні варіанти декорування торту та ділитися ідеями нових рецептів.

Просто не можу не запитати про «Молоток». Чим керувалися, обираючи таку нетипову та оригінальна назву, як для кондитерської? Та яка концепція вашого закладу?

Нам зрозуміла ця цікавість, тому що назва у нас дійсно нестандартна. Вибір нам давався важко, але ми точно були впевнені, що не хочемо ніяких солодких, пестливих, кондитерських назв. На поміч нам прийшли омоніми (це слова, які однаково звучать та пишуться, але мають різне значення, – прим.). Молоток – у переносному значенні вживається, як принципова людина, що не відмовляється від своїх переконань, зобов’язань та максимально якісно виконує роботу. Також з англійської «you nailed it!» перекладається як «молоток!» або «ти впорався якнайкраще», а це те, що ми з усіх сил намагаємося робити.
Концепція нашої кондитерської? Вона не лише про смачні десерти, а й про сімейні цінності, затишок та атмосферу. Ми не тільки кондитери, рідні сестри, а й мами, тому прискіпливо відносимось до продуктів, ретельно обираємо інгредієнти та завжди слідкуємо, що всі наші десерти були смачні, якісні та свіжі. А ще намагаємось бути максимально відкритими та підпустити клієнтів до самого серце кондитерської – кухні. Ми обрали відкритий формат кухні, тому всі відвідувачі завжди можуть зазирнути через скляне вікно та поспостерігати за процесом приготування улюблених тістечок та тортиків.
Щиро радіємо, коли клієнти приходять з дітками, щоб потішити малечу чимось смачненьким. Для нас це найбільший показник якості. Для найменших відвідувачів ми облаштували дитячий куточок у нашому закладі.
Якось, одна з наших гостей просто вимагала «здати» їй марку маргарину, який ми ніби використовуємо для випічки тортів. Але проблема в тому, що ми не користуємося маргарином, а лише справжнім, натуральним, солодковершковим маслом і вершки у нас також справжні. Так, це дорожче, але смак та якість говорять самі за себе.
І ще одне, ми часто отримуємо дзвінки від агентів компаній які продають суміші для бісквітів, мафінів та різної випічки, готові начинки та ін. Мовляв: «Ваші бісквіти завжди будуть ідеально рости, завжди будуть пухкі і будуть залишатися свіжими понад місяць». Ви уявляєте? Нас аж «тіпати» починає, коли ми таке чуємо.
Ми не використовуємо готові суміші. Борошно перетворюємо на бісквіти, білки на меренги, а маскарпоне в ніжний крем. Ніби все просто, але в кондитерському мистецтві дрібниць не буває. Якщо один із процесів зроблений неправильно чи помилилися в вазі одного інгредієнту – потрібного смаку не отримаємо. Тому важливий контроль на кожному етапі приготування десерту. І от коли вітрина наповнена, двері відчинені ми готові ділитись з Вами ранковою кавою та кондитерськими виробами.

Розмовляла ВІКТОРІЯ КОС