Родина сироварів з Житомирщини про сімейну справу

Вони починали із трьох літрів молока на тиждень, а нині в місяць переробляють від 1,2 до 1,5 т. Спершу основна ціль була зробити в домашніх умовах якісний сир для своїх дітей, а нині продукцію «Сирков», в асортименті якого вже 20 видів сиру, від родини Харчуків із села Іванківці на Житомирщині знають і смакують тисячі людей.

«Це все створювалося заради наших дітей. Просто тепер цих дітей стало у рази більше», – жартує Дмитро Харчук.

Саме йому й належала ідея спробувати зварити сир, а коли почалися перші продажі, до справи підключилася дружина Олена. Відтоді, наголошує чоловік, все роблять разом. У всіх процесах є повна взаємозамінність, адже спільно пройшли шлях «спроб і помилок», здобуваючи цінний досвід і підтримуючи одне одного. Назву бренду вигадали за чашкою чаю одного вечора на кухні: поєднання слів сир та «ков» (корова у перекладі з англійської).

«Кожен окремо може виконати всю роботу, але коли ми робимо разом, то це мінімум помножений на два результат у об’ємі виробництва. Та й так набагато веселіше, – продовжує Дмитро. – Найголовніші мотиватори і дегустатори – це наші діти. Крім цього, вони допомагають з пакуванням сирів у паперові пакети, клеять наліпки, вакуумують та ін. Власне, всі новинки «Сирков» спочатку проходять їхню критику, а потім уже виходять на «широку сцену». Старший – Матвій, полюбляє всі сири: розсільні, молоді, витримані, з голубою чи білою пліснявію. У меншого – Макара, ще не такий великий смаковий діапазон, та всеодно уся наша сім’я – великі сиромани та сироїди. Можемо прожити без м’яса чи хліба, але без сиру ми б напевно уже й не вижили. Хоча, це не точно. У цьому й перевага сироваріння, що ти не лише кайфуєш від самого процесу створення сиру, але й маєш змогу постійно дегустувати те, що робиш. У кожного з нас є свої вподобання, тож можемо їсти той сир, який полюбляємо».

Олена Харчук має вищу інженерну освіту, до створення приватної домашньої сироварні працювала в офісі у Бердичеві. Дмитро закінчив коледж, здобув технічну спеціальність та був касиром на АЗС. Тоді, говорить чоловік, вони мали роботу – не важку, «чисту», але безперспективну, бо працювали на чужу мрію. В один момент прийняли рішення залишити все і переїхати в село, аби здійснювати власну мрію і займатися улюбленою справою. Квартиру в місті продали, придбали будинок у сільській місцевості. Взагалі не знали, що на них чекає і чи вдасться реалізувати задумане. Молоді, амбітні, з маленькими дітьми. Їх вчинок оточуючі не розуміли, найрідніші люди відмовляли, адже інші навпаки намагаються вирватися із села.

«Ми розуміли, що це наше покликання, наш стиль життя, наше все. Якщо б довелося пройти цей шлях знову, без вагань зробили б це, – веде далі співзасновник бренду «Сирков». – Всього навчалися самостійно. Через брак часу та основну роботу їздити на навчання чи відвідувати майстер-класи ми не могли. Також дотримувалися позиції, що потрібно здобувати власний досвід, аби стати справжнім фахівцем, а не вчитися на чужих помилках. Так, це довго, складно, але це наш вибір. Зараз розуміємо, що були абсолютно праві, та кожному своє. Комусь важко пережити той факт, що потрібно помилятися, помилятися і ще раз помилятися, щоб чомусь навчитися».

Коли Дмитро навчився варити сир кілька років тому, то молоко для цього купував на ринку. Це і було найбільшою помилкою, бо по якості воно було щоразу різне. Така собі «молочна рулетка» – якщо пощастить, то сир вийде смачний, а як ні, то не дуже. Врешті зрозуміли, що з молока поганої якості, яких би зусиль не докладали, хорошого сиру не звариш. Коли ж сировина якісна, то навіть певні технічні помилки у процесі не вплинуть на його смак.

Зважаючи на це, почали купувати молоко у двох фермерських господарств у сусідньому селі Романівка, а після переїзду збільшили об’єми. До початку повномасштабної війни переробляли в місяць 700-800 л молока, та за останній рік цей показник зріс удвічі.

Поруч з цим, вартість на продукцію за період війни теж довелося підняти на 8-10%, оскільки зросла закупівельна ціна на молоко, інгредієнти для приготування та пакування сирів – сіль, закваски, спеції, паперові пакети, пакети для вакуумування тощо.

У родинній міні-сироварні виготовляють 20 різних видів сиру. Асортимент постійно змінюється, покращується і доповнюється новими смаками. Лідерські позиції за популярністю тримає один із найперших – сир «Халлумі». Наразі актуальні шість основних смаків – м’ята, базилік, грецький горіх, паприка, простий (без спецій), томати+часник. Перед вживанням його потрібно смажити на грилі чи пательні. Завдяки технології виробництва, при нагріванні він не плавиться, тримає форму і має золотисту скоринку. Аби досягнути бажаного ефекту, сироварам довелося витратити чимало часу та сировини, але результат того вартий.

Виробляють прості, розсільні сири по типу «Бринзи», «Сулугуні», «Філати», є лінійка складних, витриманих м’яких сирів з поверхневою білою пліснявію по типу французького «Камамбера», а також група сирів «Шевр». Мають різні види напівтвердих простих сирів та з різними добавками – «Лавандовий», «Папрік», сир, витриманий у гранатовому вині. Намагаються не зациклюватися на одному й тому ж самому, а пророблюють певну групу сирів, вдосконалюючи свою майстерність. На сезон весняних салатів зі свіжих овочів підготували «Філату» – це двоюрідна сестра грецької «Фети». Її дебют в родині «Сирков» відбувся буквально минулого тижня.

«У нашій справі бажано не «пороти гарячку». Розвиток та збільшення об’єму виробництва повинно відбуватися поступово та органічно. Як кажуть, попит народжує пропозицію. Так само й з асортиментом відбувається. Дехто нам закидає: «Чому так дорого? Краще піду куплю в магазин, там дешевше». Крафтове виробництво – це справа не з дешевих. По-перше, всі процеси виключно ручна робота, в яку ти вкладаєш весь свій час, свою душу та любов. По-друге, якщо ти «топиш» не тільки за якісну продукцію, але й за гарний сервіс, то це теж дуже велика стаття витрат в наш час. Наприклад, взяти молоко. Завод для виробництва молочної продукції проводить закупівлю молока у населення за дуже низькою ціною. Вона майже в три рази менша, ніж ринкова, нівелюючи тим самим людську працю. Ми ж цінуємо важку працю біля худоби і купуємо якісне молоко по сезонній ринковій ціні. Наша мета – не заробити більше, а зробити доступнішим крафтовий сир для більшості людей, – пояснює Дмитро Харчук. – Хочемо, щоб кожен українець споживав справжній, стовідсотково натуральний продукт. Ми за ідею «свій до свого по своє», тому й позиціонуємо себе як «Ваша локальна сироварня», бо з самого початку був вибір: йти у мережу і робити акцент на розповсюдженні по всій території країни, чи працювати локально у своєму місті та районі. Свідомо обрали другий варіант. Хоча сир у нас поштою замовляють люди з різних регіонів країни, але це все виключно робота «сарафанного радіо» та сила соцмереж, де ми з перших днів публікуємо фото наших сирів, тематичні дописи і відео про життя у селі та процес створення продукції».

Кожен вівторок на сторінці «Сирков» публікують актуальний асортимент, доступний до замовлень на тиждень. Базовими залишаються тільки м’які сири, які готують виключно під замовлення. Всі інші – тверді, напівтверді та з пліснявою, постійно змінюються, залежно від дозрівання.

Щотижня Дмитро особисто доставляє сири у Бердичів і розвозить їх адресно. Йому особливо цінно передавати продукцію замовникам з рук в руки, отримувати від них зворотній зв’язок, спілкуватися на різні теми. Таким чином дізнаються про вподобання, смакові переваги, потреби. Завдяки цій інформації можуть змінити або доповнити продукт із наявного асортименту чи випустити щось новеньке. Приміром, саме так було із сиром «Буко», адже постійно отримували запити на сирні намазки. Пропрацювали певну рецептуру, внесли коригування і зробили солоний «Буко» із горішками фундука, притрушений какао. Вийшов доволі смачний симбіоз.

«Сир, який ми створюємо власноруч, пакуємо і відвозимо людям – схожий на частинку нашої душі, якою ми з ними ділимося і яка потім повертається до нас назад новими замовленнями та відгуками, – констатує Дмитро. – Хтось з мислителів сказав: «Займись улюбленою справою і тобі ні дня не доведеться працювати». Так воно є. Ми живий цьому приклад. Зараз сміємося з себе вчорашніх. Уявляємо, що сидимо в офісах, за комп’ютерами, у накрохмалених костюмах, отримуємо якісь там грошенята і щомісяця приходить дядя та гладить нас по голівці за гарну працю, або сварить за невиконання якихось планів. Навіть вигадали у соцмережі своє життєве кредо, яке сміливо можна було б зробити транспарантом та повісити на стіну: «Поміняли піджаки на каструлі й черпаки». Це про нас. Усім, хто вагається, стоїть перед вибором, чи починати щось своє, пройшовши випробування й труднощі, або залишатися у звичній зоні комфорту і ні про що не паритися, радимо прислухатися до свого серця. Не всі так зможуть як ми, не всім сподобається життя як у нас. Воно бурхливе, різноманітне і непередбачуване. Кожен день новий та неповторний. Логічно, що було б краще прийти з роботи, повечеряти, залипнути у телевізорі в своїй маленькій квартирі і так з дня в день: життя без турбот. Але , якщо ви зробите так, як підсказує серце, то ні секунди не будете про це жалкувати».