Новорічні і різдвяні салати: без картоплі, рису, майонезу і крабових паличок

Знаєте, що таке «Russian salad»? Так у міжнародній кухні йменують те, що ви досі називаєте «олів’є». У Сербії це – «Руска салата». Якщо у вас виникла втома від російсько-радянської новорічної кухні – маєте гарну нагоду спробувати щось інше. Я пропоную рецепти трьох власних авторських салатів. В жодному з них немає картоплі «в мундирах», порізаної кубиками і политої майонезом. З іншого боку, тут немає авокадо, ананасів, королівських креветок та інших недешевих продуктів. Ці рецепти перевірені смаком і часом – і розраховані на середній український гаманець.

Салат «Тунцевий»: «ні риба, ні м’ясо»

Консервований тунець має вишуканий смак, який балансує між рибою та м’ясом. А також благородний товарний вигляд: без кісток, шкірки, нутрощів та переляканих оченят (які ви обов’язково знайдете, наприклад, у банці з консервованою кількою). Саме тому це ідеальна риба для салатів. Але є одне «але». Для цього салату я рекомендую брати «тунець шматочками в олії». Якщо його нема – «тунець шматочками у власному соку». І в жодному разі не беріть «тунець для салатів в олії» або «тунець для салатів у власному соку» – бо там, власне, не риба, а подрібнені залишки виробництва.

3 банки тунця шматочками в олії (3 х 185 г) *

1 банка маринованих огірків (680 г)

400 г пекінської капусти

80 г зеленої цибулі

½ лимону

* для консервованих продуктів я вказую загальну масу продукту у банці; зрозуміло, що у банці з маринованими огірками або оливками близько половини ваги припадає на маринад, який ми не вживаємо.

Качан пекінської капусти розрізаємо вздовж навпіл, а потім кожну половину ще раз навпіл. Шинкуємо на скибочки шириною 5-7 мм. Складаємо у посуд для салату і солимо за смаком. Мариновані огірки розрізаємо вздовж навпіл, а потім кожну половинку шинкуємо навскоси, щоб у нас вийшли тонкі продовгуваті скибочки – довші, ніж ширина огірка. Додаємо їх до капусти. Далі дрібно шинкуємо зелену цибулю. Все разом перемішуємо. Нарешті, відкриваємо банки з тунцем, поливаємо салат олією з банок і викладаємо рибу на салат верхнім шаром. Після цього рибу можна поперчити білим меленим перцем – або свіжою щойно змеленою сумішшю перців (чорний, білий, рожевий, зелений).  

У вас вийде смачний соковитий салат, який добре розігріє апетит перед головною стравою. Салат можна подавати так, як ми його приготували: зі шматочками перченої риби нагорі. Але можна й перемішати. Рибний салат перед подачею на стіл слід прикрасити лимоном. Якщо ви використали тунець в олії – заправляти салат додатково не потрібно. Якщо у вас тунець у власному соку – ретельно злийте сік, викладіть рибу і додайте рослинну олію за смаком. І ніякого майонезу! З капусти та маринованих огірків після нарізання також рекомендовано злити зайву вологу, щоб салат не «плавав».

Салат «Тетерівський»: схожий на «Дністровський», але смачніший  

Класичний «Дністровський» салат зазвичай готують з білокачанної капусти, консервованого зеленого горошку і варено-копченої ковбаси. Ми зробимо краще: візьмемо більш соковиту пекінську капусту замість звичайної – і свіжоморожений зелений горошок замість консервованого. Чому? Бо свіжоморожений горошок має набагато кращий смак і вигляд, ніж консервований з банки. До того ж, його можна купити сьогодні у будь-якому супермаркеті. А замість ковбаси у нас – шинка з натуральної свинини. Фактично ми отримали новий салат, який я назвав «Тетерівським» – за місцем народження на берегах головної річки Житомира.

500 г печеної, копченої або варено-копченої шинки

400 г пекінської капусти

400 г свіжомороженого зеленого горошку

80 г свіжого кропу

1 великий зубчик часнику

40 г олії

Почнемо ми з приготування… сушеного часнику. Нічого складного у цьому нема. Зубчик ріжемо на тонкі пластини товщиною близько 1 мм. Потім ріжемо пластини на смужки такої ж товщини. А потім смужки ріжемо на кубики 1 х 1 х 1 мм. Кубики кладемо на блюдце – і залишаємо на кухні рівно на одну добу при кімнатній температурі. За цей час часник висохне. Щоб кубики не прилипали до блюдця, їх треба пару разів перегорнути. Сушений часник має тонкий аромат; він не такий різкий та гострий, як свіжий. Ми додаємо сушений часник в олію (40 г) – і даємо їй настоятися 2-3 години переди тим, як заправимо нею салат.

Салат готується дуже просто. Ріжемо пекінську капусту так само, як і для «Тунцевого» салату (див. вище). Підсолюємо її. Відварюємо і підсолюємо зелений горошок. Не забуваємо злити зайву вологу! Шинку ріжемо не на кубики, а на невеликі квадрати товщиною 4-5 мм і розмірами приблизно 20 х 20 мм. Дрібно нарізаємо кріп, але пару гілочок можна залишити для декорації. Заправляємо салат олією із сушеним часником. Вуаля!

«Сирно-овочевий»: салат, який ви давно хотіли приготувати – але не знали, як

Багато хто кладе у салати холодний твердий сир, нарізаний кубиками. Я дотримуюсь більш традиційних поглядів на кулінарію і вважаю, що твердому сиру місце на «plateau de fromage» – тобто, на класичній «сирній тарілці». А для «Сирно-овочевого» салату слід взяти м’який розсільний сир. На мій особистий смак, найкраще пасуватиме «моцарелла» або не дуже солоний «сулугуні». Головне, вибрати натуральний сир, бо сьогодні під виглядом «моцарелли» часто продають казна-що з відчутним присмаком рослинних жирів. Якщо ви більше любите «бринзу» або «фету» – на здоров’я! Аби лише це був 100% сир з молока та молочного жиру, а не сумнівний «сирний продукт».

500 г сиру «моцарелла», «сулугуні», «бринза» або «фета»

2 упаковки зелених оливок без кісточок (2 х 190 г)

1 банка (340 г) консервованої або 300 г свіжомороженої кукурудзи

1 великий червоний солодкий перець

1 великий зубчик часнику

сухі італійські трави

Ми знову починаємо з приготування сушеного часнику (див. вище). Але цього разу сушений часник нам потрібен, що повніше розкрити смак і аромат розігрітих овочів, приправлених італійськими травами. Салат «Сирно-овочевий» фактично складається з двох частин: холодної і теплої.

Для холодної частини ми нарізаємо сир кубиками. Я купив «моцареллу» у вигляді невеликих кульок у розсолі, кожну з яких розрізав на 8 частин. Тому у мене вийшли не кубики, а трохи складніша геометрична форма (див. фото нижче). До сиру додаємо оливки без кісточок з ретельно злитим маринадом. Оливки можна додати цілими – а можна нарізати кільцями або половинками, як це зробив я.

Для теплої частини салату ми чистимо солодкий перець, нарізаємо його смужками, а потім кубиками. Перець пасеруємо в олії на невеликому вогні – до такого стану, коли він вже не сирий, але ще не тушений. До перцю додаємо на сковорідку консервовану кукурудзу. Якщо кукурудза свіжоморожена, її, природно, слід перед цим відварити. Підсолюємо овочі, посипаємо їх сухими італійськими травами (але не надмірно!) – і пасеруємо все разом 1-2 хв. Після цього додаємо сушений часник, вимикаємо вогонь і даємо овочам настоятися під кришкою. Охолоджуємо.

Сервірувати «Сирно-овочевий» краще так, як я рекомендую на фото. Це підкреслить оригінальність салату, де духмяні солодкуваті овочі контрастують із солоними оливками – доповнюючи разом ніжний смак м’якого сиру. Заправляти салат додатково не треба. Але якщо ви хочете додати ще одну смакову ноту – можна збризнути пасеровані овочі лимонним соком.

Це був холодний варіант «Сирно-овочевого» салату. Але може бути й гарячий варіант. Повернімося до того моменту, де ми поклали в пасеровані овочі сушений часник. Тепер накриваємо овочі тонкими скибками сиру, прикрашаємо оливками, зменшуємо вогонь до мінімуму – і залишаємо все під кришкою доти, доки сир розплавиться. Після цього салат слід негайно подавати на стіл.

Новий Рік та «грудневе» Різдво вже минули. Але попереду, не забуваймо – «січневе» Різдво та невмирущий Старий Новий Рік. Смачного!

Тарас СТРІЛЬЧИК