«Не така страшна соя, як її малюють»

Соя – однорічна трав’яниста культурна рослина родини бобових, зовні подібна до квасолі і гороху, яку нині активно вирощують фермери на території Житомирщини. Протягом останніх років вона замінила посіви вже звичних зернових.

Відомо, що це одна з найдавніших їстівних культур, походить з Південно-східної Азії, поширена у Китаї, Індонезії, Японії, США, Австралії, Кореї, але українці знають про неї не так багато і тим паче не звикли вживати сою у їжу.

А між тим, насіння сої містить 35-45 % білків, 17-25 % жиру, 1-2 % лецитину, 5-6 % зольних речовин і вітамінів. З нього виробляють борошно, олію, крупи, соєве молоко, сурогат кави, печиво, цукерки, ковбасу, шоколад, використовують у кулінарії і для консервації. Значну роль соя відіграє у вирішенні проблеми білка в тваринництві.

Сою висівають навесні у відкритий грунт, обробляють від бур’янів та шкідників, урожай збирають комбайном восени, коли листя повністю опадає, стебло і плоди повністю сухі.

Насіння сої переважно підсмажують або варять. Ціле зерно сої набагато складніше піддається тепловій обробці, ніж горох чи квасоля, тому перед варінням його радять промити і залити холодною водою з содою на 10-12 годин, потім промити і варити протягом 1,5-2 год.

Соєву крупу одержують із підсушеного зерна. Розварюється вона значно швидше, ніж ціле зерно. Проте перед варінням її теж рекомендується вимочувати 10—12 годин. У совоєвому борошні нема клейковини, тому його у різних пропорціях потрібно додавати до пшеничного чи житнього.

Існує також соєве молоко – солодкуватий, смачний напій біло-кремового кольору з легким приємним запахом. Одержують його з замоченої у воді, подрібненої і провареної на парі сої. Кажуть, що його навіть важко відрізнити від коров’ячого за зовнішнім виглядом і за фізичними властивостями. Це дієтичний продукт, що не містить лактози, за харчовою цінністю відповідає коров’ячому молоку 1,5-2%-ої жирності. Молоко із сої при відстоюванні в теплому місці утворює вершки. Також соєве молоко скисає, тому з нього можна виготовити сир. Якщо молоко не має «бобового» присмаку, то і сир виходить задовільним, особливо якщо його трошки посолити. Соєвий сир з легким запахом бобів, що приготовлений вдома, варять або підсмажують, після чого неприємний запах повністю зникає.

Соєвий сир (по-китайськи «тофу») має консистенцію м’якого сиру, майже без запаху, ніжний за смаком, кремового кольору. Аби досягнути такого результату, сир потрібно добре відтиснути. У ньому низький вміст жиру і вуглеводів. Тофу використовують в їжу у свіжому, смаженому, сушеному, маринованому, копченому вигляді. Додають у різні страви у співвідношенні від 40 до 80 % до інших продуктів.

Соєве м’ясо виготовляють зі знежиреного соєвого борошна, яке пресується до тих пір, поки не набуде форми волокна. Має м’ясоподібну структуру і однаковий з м’ясом вміст білка. Текстурований соєвий білок має форму і текстуру фаршу, гуляшу, відбивних. Соєве м’ясо продається у сухому вигляді, перед вживанням його потрібно розмочити чи відварити. При цьому соєве м’ясо збільшується в масі за рахунок поглинання води в 2,5-4 рази. Соєве м’ясо можна готувати різними способами: варити, тушкувати, запікати, смажити. Варити потрібно впродовж 10-30 хв.

Шляхом пресування насіння сої отримують олію, яка не має смаку і запаху, але швидко гіркне. Після рафінування вона набуває бурштинового кольору, довго зберігається, використовується для заправки салатів із свіжих овочів. На соєвій олії можна смажити їжу, додавати в тісто, готувати м’ясні і рибні страви.